Blog

mrt14

Pulled Pork

Boston Butt, perfect voor Pulled Pork

Pulled Pork

Grill’nSmoke was 1 van de eerste, zo niet de eerste die Pulled Pork introduceerde in Nederland. Dit is is alweer zo’n 5 jaar geleden. Dit prachtige gerecht zie je nu steeds vaker in Nederland, in Londen zag ik er zelfs soep van. Ook is het steeds meer te koop in slagerijen en zelfs cafetaria’s maken er tegenwoordig goede sier mee. Maar wat is het nou eigenlijk?

Pulled Pork is zeer langzaam gegaard varkensnek en/of -schouder. Meestal wordt hiervoor procureur (nek) en de hele schouder gebruikt. De Amerikanen gebruiken de term “Boston Butt” voor dit vlees, niet omdat het vlees van de achterkant van het varken komt, maar omdat het vlees vroeger in een vat (butt) bewaard werd, Boston staat voor een bepaalde snijtechniek.

Nadat het vlees gemarineerd is (daar zijn diverse methodes voor) en de marinade ingetrokken is (meestal een dag later) wordt het vlees nadat het gegaard en afgekoeld is, gemakkelijk uit elkaar getrokken (pulled) vandaar de benaming.
Het vlees heeft nog het meeste weg van draadjesvlees, alleen dan van varken en met een rijke, zoetige smaak.

Wij hebben de afgelopen jaren vele, soms grappige, benamingen gehoord zoals: getrokken varken, poelie poelie pork, shoarma/gyros en ga zo maar door. Maar we hoeven steeds minder vaak uit te leggen wat het is omdat de consument steeds vaker Pulled Pork tegen komt.

Hoe maken wij onze Pulled Pork en wat is het verschil met andere aanbieders?

Ten eerste ons vlees: wij werken uitsluitend met vlees van het Berkshire varkensras, van onze slager Berkshire Butcher. Dit prachtige zwarte varkens-ras scharrelt lekker in Oirschot bij boer Kees en zijn vrouw Frances. Het heeft een goed leven en dat proef je terug in het vlees. Het Berkshire-ras staat bekend om het intra-musculaire vet, waardoor het extra gemarmerde vlees niet uitdroogd. Ook groeien de varkens langzamer dan de ‘Schwarzenegger-varkens’ die in de supermarkt belanden, wat ook de smaak ten goede komt.

Er worden bij ons geen rare marinades gebruikt zoals appel of whisky, maar het vlees wordt gepekeld met nitrietzout (voor de houdbaarheid en de kleur) en een hele dag weggelegd zodat het zout lekker intrekt. Wij houden van de smaak van het Berkshire-vlees, zodoende zou het zonde zijn om hier met marinades afbreuk aan te doen.

Vervolgens gaan we het vlees in grote batches roken in onze xxl bbq, dit doen we met eiken/appelhout gedurende 12-14 uur, net boven de 100 graden. Als de kerntemperatuur de 90 graden heeft bereikt is het goed. Nog even een uurtje laten rusten/afkoelen…. Daarna trekken we het vlees uit elkaar en maken het klein zodat het geschikt is voor consumptie.

Het is dus vooral het ras en het roken wat het verschil maakt! Eenmaal geproefd en je bent verkocht!

1 Comment

  1. Bart

    Vind dit echt een geweldig gerecht. Ben benieuwd naar die soep!

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *